Енциклопедия на подправките
А
Агар
Gelidium amansii (KUTZ)
Наричан още китайски желатин или "японска пяна".
Вид водорасли в моретата на Югоизточна Азия -
Южно-Китайско и Японско. От тях се извлича
продукт, който при смесване с вода образува нежно,
но силно желе, което не се разпуска при нагряване, както животинския
желатин.
Пълноценната храна не само трябва да набавя на организма градивни вещества,
енергия, витамини, минерални и други вещества, но и да притежава приятен
вкус, аромат и вид, за да възбужда апетита и да доставя удоволствие. За тази цел
към ястията се прибавят различни видове подправки. В най-широк смисъл
подправките са растителни и животински суровини, химични продукти, получени от тях (ванилия, ментол и др.), неорганични и органични съединения, които се срещат в природата (сол) или се получават по синтетичен път (захар).
Освен че придават по-приятен вкус и аромат на ястията, подправките имат и
други важни функции. Те подобряват усвояването на белтъчините, мазнините и
въглехидратите от храната и в много случаи допълват химичния състав на
основните продукти с ценни вещества.
Агара се използва в хранително вкусовата, сладкарската промишленост за
приготвяне на желета, мусове, кисели и мн.др. Желиращата способност на
агара превишава в пъти тази на желатина. Желира се при смесване на една
чат агар и от 200 до 300 части вода.
Намира широко приложение в медицината и микробиологията като основа
за посяване на микрофлора.
В последните години натуралния агар все по-често се заменя с изкуствени
желиращи вещества или полуизкуствени - например агар, извличан от
други видове морски водорасли.
Главните центрове за производсво и търговия с агар са Япония и
Калифорния (Сащ).
Аир
Acorus calamus L.
Аир (Acorus) се нарича род многодишни блатни тревисти растения с хоризонтално пълзящо
коренище, дълго до 1,5 м и до 3 см в диаметър, с триръбесто стъбло и линейни мечовидни листа с успоредно жилкуване, дълги до 120 см.Съцветието е цилиндрично, към върха — леко заострено, обагрено в жълто и е разполoжено сякаш странично на стъблото. Плодът е суха червена ягода. Цялото растение, особено коренището, има силна и приятна миризма.
Цъфти от юни до август.
Расте по мочурливите места блата в Софийско, Казанлъшко и Варненско.
За лечебна цел се използва коренището. Може да се употребява и вместо
джинджифил или индийско орехче за ароматизиране на кремове, пудинги,
разни киши. От коренищата се приготвят сиропи и захаросани късчета,
които се употребяват като бонбони.
Анасон
Pimpinella anisum L.
Английски: Anis, anise, Sweet Cumin
Испански: Anís, Matalahuga
Арабски: Yanisum
Анасонът е едногодишно растение от семейство сенникоцветни. Стъблото
е високо 30-60 см, разклонено. Долните листа са цели, овално-
бъбрековидни, назъбени. Средните листа са перести, с овални дялове и с
дръжки, а горните - силно нарязани, почти седящи. Цветовете са дребни,
бели, без чашка, събрани на дълги дръжки, образуващи сенник. Плодът е
яйцевиден, сплескат отстрани, с тънки надлъжни ребра. Цялото растение
издава характерна, приятна миризма. Цъфти през юни-юли.
Произходът му е неизвестен, но е познат още на древните египтяни, гърци,
араби. Анасонът е една от най-старите известни на човечеството
подправки използвана за кулинарни и медицински цели. Има
доказателства, че анасонът е използван в Египет през 1500 г. пр. н.е.
Римляните са използвали подправени с анасон кейкове след употреба на
тежки ястия и това се разпространява по цяла Европа от римските легиони.
В Библията се споменава плащането на десятък с анасон . През 1305
година анасонът е изброен от крал Едуарт I като облагаемо лекарство и
търговците, пристигащи в Лондон плащали данък, отиващ за ремонта на
лондонския мост.
В диво състояние расте в различни части на земното кълбо. Отглежда се на
големи пространства в Азия, цяла Европа, Индия, Чили, Япония и др. У
нас се отглежда в южните части на страната. Използват се зрелите
плодчета на анасона. Жъне се, когато стъблото започне да пожълтява и
семето добие сив цвят, а това става обикновено през месец август.
Ожънатите стъбла се навързват на тънки снопове, като се оставят още
няколко дни за изсушаване и доузряване на плодчетата. После снопите се
изчукват или овършават. Най-добри са плодчетата, които са без примеси и
на цвят са светлозелено-сиви. Зрелите плодчета са сравнително дребни,
отстрани малко сплеснати, дълги 3-6 мм, широки 2-3 мм, окосмени, със
силно ароматична миризма и сладникаво-парлив вкус. При напречен
разрез се разкриват 15-30 каналчета с етерично масло.
Анасонът съдържа до 6% етерично масло (с 80-90% анетол), 15-20%
мазнини, белтъчни вещества, анасонова киселина, захар, горчиви вещества
и др.
Като подправка се използват плодовете и листата му. Поради силния им
аромат и специфичен вкус те се слагат пестеливо в ястията. Анасонът се
използва най-вече при приготвяне на сладки и на различни тестени храни -
бисквити, гевречета, меденки, понички, сладкиши със сини сливи,
ябълкова торта. Употребява се най-вече при приготвянето на спиртни
напитки(българската ракия анасонлийка, френската pastis, Pernod и Ricard,
гръцката узо (ouzo) , испанската ojen, италианската anesone, арабската arrak
и египетската kibib) и в бонбонената индустрия. Листата са ароматна
добавка към салати, а заедно с плодовете много добре вървят на
стерилизирани краставички. Анасонът се комбинира с карамфил, индийско
орехче, джинджифил, канела.
Семената бързо губят аромата си, затова купувайте цели семена, а не
смляни. Съхранявайте ги в херметически затворен съд, на тъмно.
Народната медицина го препоръчва като газогонно и загревателно за
стомаха и червата средство, против спазми и колики, особено у децата.
Възбужда млечните жлези и увеличава млякото у кърмачките, против
кашлица и др. във вид на запарка 5-10% или в състава на лековити чайове.
Анасон звездовиден
Illicium verum
Английски: Star Anise
Френски: anis de la Chine, anise étoilé,
badiane
Немски: Sternanis
Италиански: anice stellato
Испански: anis estrllado,badian
Руски: бадьян
Други названия: индийски анасон,
китайски анасон, сибирски анасон, корабен анасон
За родина на звездовидния анасон се смята Юго-Източна Азия – Китай и
Виетнам, където се среща от 600- 1600 м надморска височина. Както и
канелата, растяща по тези места, той е любима подправка на китайците. Те
първи го използвали като подправка при приготвяне на ястия още преди
началото на нашата ера. В Европа звездовидния анасон попада в началото
на XVI век и като всяка екзотична подправка е бил извънредно скъп. скъп.
Европейците веднага възприемат необичайната подправка, тъй като тя
многократно подобрила вкуса на сладкишите и печивата.
Най-обширните насаждения на звездовидния анасон се намират в Китай,
който е и най-големият му потребител. Култивира се също така във
Виетнам, Камбоджа, Япония, Филипините, Ямайка, Индия, както и в други
тропически страни. Получил е доста названия: индийски анасон,, китайски
анасон, сибирски анасон, корабен анасон. Последното название е получено
заради красивата червеникава дървесина на Illicium verum , използвана и
високо ценена в корабостроенето.
Звездовидния анасон е плод на малко до средно вечнозелено дърво от
семейство магнолиеви(Magniliaceae). Покълва от семе и достига до 8 м на
височина. Листата му са копиевидни. Започва да дава плодове от петата си
година, но плодовете могат да се използват като подправка след 15-та
година. Дървото продължава да дава плодове до 100 години. Анасона
цъфти със светли, от бледожълти до бледозелени цветове. След като
прецъфти образува плод с големина до 3 см, напомнящ многостранна
звезда, имаща от 6 до 8 върха. След като узрее, те се втвърдява и променя
цвета си до тъмнокафяво. Във всеки сегмент има по едно лъскаво,
червеникавокафяво семе, което е и самата подправка. Има приятен
сладникав вкус и сладко-лютив аромат.
По химически състав той е близък до анасона(поради наличието на
анетол), поради което има сходство и във вкуса. В семената на
звездовидния анасон се съдържа анетол, различни смоли, танин и захари. В
източната медицина се използва против колики и ревматизъм.
Като подправка се използват сухите смлени или счукани семена на
звездовидния анасон, които след преработка се превръщат в едрозърнест
кафяв прах с червеникав оттенък. Продава се цял или смлян. Съхранявайте
цял в херметично затворен контейнер. Използва подобно на канелата – при
приготвянето на сладкарски изделия. Смления анасон се слага в тестото
малко преди началото на печенето. Основаната особеност на анасона е че
при нагряване започва да отдава своя аромат, който се запазва във вече
изпечените изделия.
Звездовидния анасон се използва при приготвянето на кисели, мусове,
компоти, блюда от сливи, круши, ябълки, а също и за ароматизиране на
водка и ликьори при промишлено производство, на грог и ром при
домашни условия. Звездовидния анасон ароматизира и подобрява вкуса на
сладка и конфитюри(например от вишни). Добре се съчетава със чесън,
джинджифил, канела, карамфил, черен пипер, копър, магданоз, а в сладки
ястия и сладкарски изделия с канела и ванилия.
Влиза в състава на много смеси от подправки за свинско, говеждо, за
патешко, пилешко и месо от гъски. Много често присъства в китайските
бульони и супи. Неотменна съставка е на китайската смес от подправки
"Пет подправки"( "Chinese Five Spices"). Добавянето на звездовиден
анасон в силен сладък чай му придава неповторим аромат. В източната
кухня се използва широко – добавя се в сосове за зеленчукови, оризови
ястия и ястия от яйца(например китайските мраморни яйца).
Трябва да се използва в малки количества – 1 г е достатъчен за една
порция, а 1-2 семена са достатъчни да ароматизират 1.5 литра напитка.
