С
Салвия
Salvia officinalis L.
Лековита билка и подправка, наричана още градински чай и позната от Средновековието.
Употребявайте я пестеливо, защото има много натрапчив мирис.
Ароматът й придава завършен вкус на сосове и кремсупи, например от
сушен грах или леща. Добра подправка за ябълково желе, яйчени
ястия и сирене. Горчиво-пикантната й жилка придава чудно ухание на чая
от салвия.
Самардала
Nectaroscordum
siculum ssp.
bulgaricum
Английски: Honey Garlic
Самардалата Nectaroscordum siculum Lindl. Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum (Janka) Stearn, syn.(Allium bulgaricum, Allium s.ucrium var. dioscoridis) е многогодишно тревисто
растение от семейство Alliaceae достигащо на височината 70-130 см, с
яйцевидна луковица. Самардалата образува кръгло, здраво стъбло
завършващо с едри цветове, оцветени в бяло и зелено, с розови или
кафеникави участъци. Листата й в напречен разрез имат формата на
трилъчна звезда.
Nectaroscordum siculum в превод от гръцки означава нектаров чесън, което
в английския е довело до Honey Garlic - меден чесън. В някои езици се
използват и съответните преводи на български лук или български чесън.
Естествени находища на самардалата са открити и в Румъния, Молдова, на
полуостров Крим, в Кавказ, както и в Турция. В България местообитанията
й са известни от източната част на страната - по Черноморието, Странджа,
източна Средна гора и Стара планина и отделни райони на централна
Стара планина.
Въпреки сравнително големия ареал, използването на самардалата като
подправка е ограничено само в рамките на нашата страна.
Там може да видите или прясно набраните, или изсушените и смесени със
сол листа. Прясната самардала притежава твърде силен и специфичен
аромат, значително по-лютива е от левурдата, лука и чесъна, затова намира
твърде ограничена използване за прясна консумация. При изсушаване на
смляната суровина със сол - аромата и вкуса на самардалата в значителна
степен се облагородява и тя с успех може да се използва за овкусяване на
редица ястия. За приготвяне на подправка от самардала се използват
предимно, дългите, месести листа. За направата му набраните и оставени
да престоят един ден листа се смилат на каша и се смесват със сол в
съотношение 1:1. После се разстилат и се оставят да се сушат в сенчести,
проветриви помещения като периодически се разбърква.
Пресните листа на самардалата се слагат за овкусяване на всякакви салати
с домати и краставици, а солената смес е наистина чудесна добавка към
всички ястия с картофи, яйца, сирене или агнешко. Тъй като подправката е
солена, винаги намалявайте солта по рецепта в ястията.
Самбаар (sambaar podi)
Подправна смес – неотменна част от кухнята на Южна Индия. Основната й съставка е
кимионът, съчетан със семена кориандър, чимен, черен пипер и люти чушки чили, както
и леща или дребен фасул. Всички съставки се запичат в сух тиган, смилат се и се смесват.
Доста люта на вкус. Използва се главно при приготвянето на зеленчуково къри.
Семе от пипия(кедрово)
Pinus pinea L.
Пинията, известна още като италиански бор, е иглолистно дърво с чадърообразна корона на листата. Вирее в Средиземноморския район. Ядките от шишарките на пинията са много
богати на белтъчини, продават се винаги белени и най-често се пекат във
фурната или на грил. Във Франция ги използват за приготвяне на омлети.
В кухнята на Близкия Изток, Испания и Португалия те присъстват в плодовите салати и зеленчуковите ястия. В Далечния Изток подправката е известна като кедрово семе. У нас семената на мурата и бора имат подобен на пинията вкус, но са доста по-дребни.
Сечуански (китайски) пипер
Zanthoxylum piperitum, Z.
simulans
Като подправка се използват плодовете на две близки по произход растения. Още познати
като Сечуански пипер, анасонов пипер, китайски пипер, див пипер. В Китай се нарича faah jiu или hua chiao и е характерен за провинция Сечуан (Szechwan). Важна подправка в централната част на Китай и някои японски провинции, но се употребява и в някои части от
Индия, целия хималайски регион и някои части на Югоизточна Азия. Той е
една от съставките на китайската смес "Пет подправки" (five-spice powder).
Въпреки многото си алтернативни имена, които включват думата пипер,
всъщност не е истински вид пипер.
Плодовете на сечуанския пипер са малки, червеникавокафяви и растат на
храстовидно дърво. Плодовете се изсушават и се продават цели или след
като са махнати черните семена от вътрешността им. Най-добре е да се
купуват заедно със семената. Червеникаво кафявата обвивка или така
наречените плодове се използват заради своите характерни аромат и вкус,
а също и заради необичайният вцепеняващ ефект, който има в/у езика,
толкова различен от лютия и парлив вкус на пипера или чилито.
Много добре се прилага при ястия от патица, пиле и свинско. За
сечуанската кухня е характерно използването на пипера заедно със
звездния анасон и пресен джинджифил. Използва се и при приготвянето на
сосове сервиране с приготвени на пара или варени риба, птици, месо или
зеленчуци.
Запечете в сух тиган за да разгърне аромата си и за да може по-лесно да се
стрие в хаванче. Съхранявайте във херметически затворен съд.
Синапено семе
Brassica nigra [L.] Koch,
Sinapis alba L.
Известни са три вида синап - бял, кафяв и черен. Той има консервиращи и
лечебни свойства. Използва се като подправка още в древността. От
синапеното семе се добива горчицата. Това става като синапеното семе се
смила и пресова, за да се отстрани маслото му. След това се стрива на
прах, смесва се с оцет, сол, захар, по желание с канела, карамфил, бахар,
люти чушки, естрагон, чесън, хрян..Горчицата ферментира едно
денонощие и е готова.
В готварството рядко се използват цели синапени семена. Те се слагат в
суровите туршии, а в индийската кухня се ръсят обилно върху оризовите
специалитети.
Сминдух гръцки
Trigonella foenum-graecum L.
Семената му са познати от древността - Диоскурид ги смята за
добро средство при изгаряния, а Плиний Стари - при затлъстяване.
Растението е от сем. Бобови и се използва широко в кухнята на
средиземноморските и източните народи. Стритите му семена имат
специфична миризма и горчив вкус. С тях се приготвя българската шарена
сол. В пресните и консервирани месни ястия сминдухът се комбинира с
чубрица, джоджен, магданоз. копър, червен и черен пипер. Вари се с
основните продукти. Тъй като поема лесно други миризми, трябва да се
пази в добре затворен съд.
Сумак
Rhus coriaria L.
Други названия: Шмак дъбилен
Английски: Sumac, Shumac, Sicilian
sumac
Италиански: Sommacco
Това са плодовете на див храст, растящ в Средиземноморските области, основно в Сицилия и южна Италия, и части на Средния изток, главно в Иран. Подправката е
съществен елемент в арабската кухня. Плодове се са малки, закръглени в
диаметър около 5 мм, черно кафяви на цвят. Обикновено се изсушават се и
смилат до прах с пурпурночервен цвят. Вкусът е кисел, фруктов и леко
стипчив.
Сумака е много популярен в Турция и Иран, където смлените плодове
влизат в състава на смесите за дюнер кебап Използва се и за подправяне на
ориз. Смесен със лук, често се употребява за разядка Влиза заедно с
мащерката в състава и на йорданската смес от подправки – zahtar.
В Ливан, Сирия и Египет варят плодовете във вода до получаването на
много гъста кисела есенция, която след това се добавя към месо и
зеленчуци. Употребява се така както в другите области използват оцет,
лимонов сок или тамаринд. Използва се в дресингите за салати и влиза в
състава на маринати за месо, пиле и риба. Често към кебапите се сервира
сос, приготвен от кисело мляко и сумак.
Сусам
Sesamum indicum L.
Английски: Sesame, Bene Seeds,
Beniseed, Benne, Gingelly, Gingili,
Gingilli, Semsem, Simsim, Teel, Til
Френски: sesame
Немски: Sesam
Италиански: sesamo
Испански: ajonjoli, sesamo
Руски: кунжут
"Ечемик, отвори се" – извикал Касим(от приказката "Али Баба и 40-те
разбойника), но вратата не се отваряла, след това извикал "Пшеница,
отвори се", но вратата отново не помръднала. Касим изброявал една след
друга зърнените растения, но думите "Сезам, отвори се" така и изчезнали
от паметта му. Напразно изброявал зърнените култури, тъй като сусамът
(Sesamum indicum L.) не се отнася към зърнените култури, а към
маслодайните и спада към семейство (Podaliaceae).
Произхожда от Индонезия и Източна Африка, а по-късно се
разпространява в останалата Азия и Северна Африка. Този кичест храст с
височина близо 2 метра и мъхести листа излъчва омайващ аромат по време
на цъфтеж. Неговите бели или розови цветове се превръщат в шушулки,
пълни с малки плоски, овални семенца – бели, кремави, кафяви или черни
на цвят в зависимост от сорта.
Отглеждането на сусам е трудоемка работа, затова развитите страни
предпочитат да купуват, отколкото сами да произведат. Днес сусам се
произвежда в Китай, Индия, Судан, Мексико и в множество страни на
Африка и Централна Америка.
Сусамът е може би най-древната подправка и едно от първите отглеждани
за семена растения. Тя е била използва още преди хилядолетия, като и
досега остава едно от главните растения, използвани за производство на
масла. Древните асирийци вярвали, че техните богове пиели напитка от
сусам преди да създадат света. 5000 г.пр.Хр. китайците изгаряли сусамово
олио за да получат сажди, от които приготвяли висококачествен туш.
Хиляда години по-късно върху стенописи в древни египетски гробници
могат да се видят изображения на пекар, поставящ сусамови семена в
тесто. Приблизително през този период районът на Близкият Изток става
център на производството на сусам, предимно за извличане на олио, което
употребявали за готвене. Оттам се налага и в кухнята на Гърция и Рим.
Сусамовите семена влизали в неприкосновения хранителен запас на
древните гръцки воини, а римляните приготвяли нещо като хумус от сусам
и кимион. За индийските брамини сусама е символ на добрия късмет и
безсмъртието.В края на 17 век африканските роби пренасят ценните
семенца в Южните щати на Америка и на Антилите с надежда, че ще им
донесат щастие.
От векове в Азия и Арабския свят на сусама се приписват свойства на
афродизиак, вероятно заради високото съдържание на желязо и витамин Е.
Той е и изключителен източник на калций, магнезий, мед и селений. Като
към това се прибави и фактът, че сусамът е богат на белтъчини, целулоза и
витамини от група В, по-специално на ниацин (полезен за кожата и косата)
и на фолиева киселина (антиоксидант), става ясно защо в древността са го
считали за съкровище. Сусамът е отлично средство за подобряване на
нервната, храносмилателната и сърдечната дейност.
Традиционно целите семена се използват за посипване на хлябове и
кексове, подобно на маковото семе. В Сирия и Либия, смесени със сумак и
мащерка влизат в състава на сместа от подправки затар (zatar). Сусама е
основен продукт при производството на халва, а смлян (познат като тахини
tahini) се използва в Средния изток и Средиземноморието. Използва се за
подправяне на хумус( hummus), сосове за кебапи, като най-често се смесва
с лимон и чесън в хлебен сос – популярно арабско предястие mezze. В
Мексико, сусамото олио се нарича ajonjoli и широко се използва за
готвене. Черния сусам се използва в ястия от китайската, японската и
корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди пържене,
за да се получи хрупкава коричка. Черния сусам влиза в състава на
gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети
(noodles). У нас таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.
Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат – трудно гранясва,
поради наличието на специфичното за сусама вещество "сезамолин" . При
преработката ценните витамини и другите активни съставки не се
унищожават.Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с
естествен, мек вкус, който напомня на лешник. От печен сусам се
произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова
трябва да се употребява с мярка.
Сто грама първично студено пресовано олио съдържа 13,6% наситени
мастни киселини, 39% мононенаситени мастни киселини и 47,2%
полиненаситени мастни киселини, както и 11,8 мг Витамин Е.
Препоръчва се преди употреба семената леко да се препекат в тиган без
мазнина. Трябва да се съхраняват в херметически затворен съд, на тъмно.
Тахини пастата при престояване се разслоява и преди употреба е
необходимо да се разбърка добре.