М
Магданоз
Petroselinum crispum [Mill.]
Nyman ex A. W. Hill
английски: parsley
немски: Petersille
френски: persil
испански: perejil
руски: петрушка
Най-старите сведения за магданоза се срещат в египетските папируси. В
Древна Гърция е бил смятан за свещен. Поетът Анакреон /6-5 в. Пр. Хр/ го
възпява като символ на радостта и славата. Древните народи смятали, че
който консумира магданоз, става силен като камък. Оттам идва и научното
му родово име – петрозелинум /петрос на гр. – камък/.
Магданозът е двегодишно тревисто растение от сем. Целинови
/Сенникоцветни/. Освен познатия ни магданоз с гладки листа, има и такъв
с къдрави. Доказано е, че вторият съдържа по-голямо количество витамин
С. Гладкия ма малко по-силен аромат, а къдравият се използва повече на
украса. Като подправка освен листата се използват и корените на
растението.
Магданозът има свеж аромат, типичен за зелените подправки. Корените
съдържат до 0,10 % етерично масло с характерен мирис и приятен вкус.
Магданозът се употребява обикновено в прясно състояние като подправка
за салати, супи, яхнии, бульони. Влиза в състава на различни видове песто,
както и на подправните смеси fines herbes, bouquet garni. Използва се и като
основен хранителен продукт, например в магданозените кюфтета или
панириния магданоз. Листата се поставят в ястието на края на готвенето.
Изсушени имат много по-слаб аромат. Не изхвърляйте дръжките -
завържете ги на снопче и ги оставете да врат в супата или яхнията.
Корените на магданоза се използват за подправяне на супи.
Майорана
Maiorana hortensis Moench.
Подобно на дафиновото дърво, в древността тя е била свещена. Смята се
че родината й е Северна Афрука. Там тя е многогодишно(а у нас едногодишно),
високо до 40 см тревисто растение. За подправка се използват връхните му
части, които имат особено приятен аромат. Те представляват зелени
"джобчета", в които е семето. При оронване семето прилича на много
ситен синап. Майораната се комбинира с лук, чесън, черен пипер. Слагасе
в зеленчукови супи, варива, картофени блюда. Пълнена патица според
французите не мойе без майорана. С нея се подправят сосове, пастети,
кoлбаси.
Маково семе
Papaver somniferum L.
Добива се от сорт на сънотворния мак, маречен маслодаен. Култивира се в
много страни с топъл климат, включително и у нас. Семетата са дребни с белезникав или сив цвят, се използват в сладкарството и хлебарството за посипване на разни
печива, за приготвяне на бонбони, сладкищи и др.
Маточина
Melissa officinalis L.
Още старите гърци и римляни използвали листата на маточината заради приятния им и свеж мирис на лимонова кора. Тя се среща в цялата ни страна и е част от състава на много успокоителни билкови чайове. Помага при безсъние, невроза, високо кръвно налягане, при нервен стомах.
В кулинарията се използва за ароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни гозби, на ястия с гъби, които са по-трудно смилаеми. С маточина се ароматизират болета,
ликьори, понякога и сладка.
Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче,
джинджифил.
Мащерка градинска
Thymus vulgaris L.
На гръцки тимус означава смелост, сила, мисъл. Още в древността се
знаело, че растението има тонизиращо и освежаващо действие.
Градинската мащерка е полухраст, висок до 40 см и не се среща в диворастящ вид у нас. Родината му е Средиземноморието. като подправка се използва както прясна, така и
изсушена мащерка. С нея се ароматизират зеленчукови супи и варива (1
щипка стига за 4 порции). Комбинира се добре с лук, черен и червен пипер,
дафинов лист, хвойна, босилек. в Средна Европа с нея готвят говеждо
месо, гулаш, бъбреци, черен дроб, дивеч, пастети. Слагат я и в настойка с
оцет за подправяне на салати. вари се и на чай. Не се препоръчва за
бременни и при симптоми на сърдечна слабост.
Мащерка дива
Thymus serpyllum
Известна е още като бабина душица, бяла мащерка, овчарски босилек и др.
Мащерката е многогодишно растение, което расте на туфи и предпочита каменисти почви и е широко разпространена у нас.Може да достигне до 20 см. височина. Събират се
стъблата с цветовете и листенцата по време на цъфтежа - май и юли и се
сушат на сенчесто и проветриво място.
Използва се предимно изсушена, като листата и цветът се оронва и
стеблата се отстраняват, защото съдържат повече танин и придават
стипчив вкус. Листата на прясната мащерка може да се използват в
доматена салата, зелена салата или шопска. Слагайте не-повече от половин
чаена лъжичка мащерка за цялото количество за да не добие салатата
горчив вкус.
Мащерката се използва за подправка за супи, салати, сосове, за плънки и
маринати за месо и риба. Особено е подходяща за ароматизиране на птиче,
агнешко и телешко месо и при готвене на дивеч.
Мента
Със своя зелен и силен аромат, с пикантния си свеж вкус, ментата е една от
ароматните треви, която у нас не е все още така добре оценена, както например във френската кухня. До 17 век ментата се е използвала като аромат и в ежедневните ястия на бедните, и в изисканите блюда на богатите. По-късно, през 18 век е потънала в
забвение, като дори не са я включили сред най-разпространените ароматни
треви в кухнята. Ментата оцелява заключена единствено като съставка на
захарни сиропи или бонбони.
Отглеждане
Тя расте при умерен климат, на влажна и богата почва на север и на юг,
среща се в диво състояние или пък се отглежда в градините. Засажда се
през есента на туфи и през лятото може да ароматизирате вашите салати,
маринати, чайове... Ментата расте бързо, като се оформя широка
хоризонтална подземна мрежа от пълзящи стебла. На тях са и корените, и
надземните стръкове. По този начин ментата завладява собствена
територия и прогонва съседните растения. Дори да я изскубнете, винаги ще
остане малка част от стеблото, което ще я възроди малко по-встрани.
Това желание за растеж в съчетание с това за възпроизводство има друг
ефект - ако сложите две разновидности една до друга, скоро от тях ще се
образува хибрид. Така например Mentha piperata е спонтанен хибрид на
Mentha aquatica и Mentha spicata.
Видове мента
Ботанистите казват, че има около 40 вида мента. В кулинарията се
използват около десетина вида, които имат свое присъствие в
производството, в готварските традиции на отделните региони или пък в
рецептите на големите готвачи. Ароматът, който идва от нейните зелени
листенца - овални със заострен или заоблен връх, гладки или назъбени,
мъхести или без мъх, е повече или по-малко силен, но винаги разкрива
своето присъствие.
- Mentha spicata (зелената или сладка мента) се използва най-вече в сосове,
салати, пресни зеленчуци, в средиземноморската кухня заради пролетния
си аромат.
- Mentha piperata (лютивата мента) разгръща своя аромат В алкохола,
ликьорите, сиропите, шоколада, бонбоните, както и в дъвките и пастите за
зъби.
- Mentha citrata (разновидност на лютивата мента) е по-рядко срещана и
има по-силно изразен плодов аромат, който я прави подходяща за напитки
и маринати.
- Mentha pulegium е използвана като лекарство още от древността и е много
уважавана от билкарите, има много фин аромат.
- Mentha aquatica много се доближава до Mentha pulegium, среща се във
влажни ровове на полето.
Употреба в кулинарията
Хората, които обичат вкуса на ментата, могат да използват
разновидностите в прясно състояние, изсушена или замразена. Тя се
употребява самостоятелно или в съчетание с други ароматни треби, когато
се приготвя грах, бакла, пресни зеленчуци, домати, краставици, а също
така и агнешко месо, заек, телешко, плънки за месо или зеленчуци, с
морски дарове, риба, яйца, прясно овче сирене, кисело мляко... И разбира
се, в плодови салати и конфитюри. Но внимание, не прекалявайте с
количеството!